яНа учебной кухне к юго-востоку от Сеула я покрываю целую курицу, разрезанную на восемь частей, тестом и осторожно опускаю кусочки в миску с порошкообразной смесью, пока они не покроются легким пушистым слоем.
Шеф-повар внимательно наблюдает. «Не трите его», — говорит он. «Держите это деликатно».
Курицу, уже замаринованную в секретном маринаде, помещают во фритюрницу, наполненную смесью оливкового масла и нагретую до 170°C. Я медленно опускаю куски на треть пути, затем бросаю их подальше от себя, чтобы не расплескать. Я поставил таймер на 10 минут.
Это Куриный университет, обширный кампус с гигантской статуей курицы у входа. Он существует для обучения потенциальных владельцев франчайзинговой сети BBQ Chicken в рамках двухнедельной программы проживания. Через его классы прошло более 50 000 человек.
Это скромное блюдо относительно простое и даже не является традиционной корейской кухней, но оно является частью национальной одержимости, которая стала глобальной, как физически, так и культурно, как часть волны K-food. Страну лишь полушутя прозвали Республикой жареных цыплят.
В Южной Корее около 40 000 ресторанов, где подают жареную курицу — всего на несколько тысяч меньше, чем филиалов McDonald’s во всем мире. Большинство из них — небольшие семейные предприятия. Но сейчас корейские бренды курицы управляют более чем 1800 магазинами примерно в 60 странах, что почти вдвое больше, чем десять лет назад. От Лондона до Лос-Анджелеса в меню появляется жареная курица по-корейски.
По данным опроса правительства Южной Кореи, в котором приняли участие около 11 000 потребителей в 22 городах Азии, Европы, Америки и Австралии, это самая популярная корейская еда среди международных потребителей.
От послевоенного импорта к экспорту продуктов питания
Самый успешный кулинарный экспорт Южной Кореи не является традиционно корейским. Жареная курица прибыла вместе с американскими солдатами, дислоцированными в стране после Корейской войны, но технология, которая сделала ее отчетливо корейской, появилась десятилетия спустя.
Примерно в 1980 году владелец куриного магазина в южном городе Тэгу Юн Чон Ге заметил, что покупатели бросали курицу, когда она остывала, когда мясо становилось сухим. Поэтому он начал экспериментировать с засолкой курицы, чтобы она оставалась сочной, и с глазурью из порошка чили. Соседская бабушка посоветовала добавить кукурузный сироп.
Результат был Яннём курица – сладкий, липкий и пряный – и все еще привлекательный при комнатной температуре. Юн так и не запатентовал свой рецепт и умер в декабре 2025 года в возрасте 74 лет, увидев, как его изобретение распространилось далеко за пределы его крошечного магазинчика, где оно началось.
Корейские бренды куриного мяса начали расширяться на международном уровне с начала 2000-х годов, но культурный прорыв произошел в 2014 году, когда корейская драма «Моя любовь со звезды» стала сенсацией по всему Китаю.
Фраза главного героя о том, что «в день первого снега следует съесть курицу и пиво», как сообщается, вызвала очереди у корейских куриных ресторанов, даже во время вспышки птичьего гриппа.
Чимаек«портманто», означающее «жареная курица и пиво» от корейских слов «chikin» и «maekju», с тех пор стало культурным сокращением и даже вошло в Оксфордский словарь английского языка.
Оно описывает такой же акт коллективного удовольствия, как и еда: друзья собрались за столом, в центре которого стояла тарелка с курицей, а под рукой было разливное пиво. Каждый июль в Тэгу проходит фестиваль чимаек, который собирает более миллиона посетителей.
Одной из определяющих особенностей жареной курицы по-корейски является то, как ее подают. Ким Ки Дык, который вместе со своей женой Пэк Хе Кён более 20 лет управляет независимым магазином по производству курицы возле Корейского университета в Сеуле, объясняет это просто. «В заведениях быстрого питания могут продавать одну или несколько штук», — говорит он. «Курица по-корейски – это одна целая птица».
Техника – еще один фактор, хотя методы различаются.
В таких магазинах, как «У Кима и Баека», курицу жарят дважды. «Сначала мы обжариваем его один раз, а затем, когда клиент заказывает, жарим еще раз», — говорит он. «Иначе оно станет сырым. Именно это делает его особенно хрустящим».
Тесто, обычно приготовленное из картофельного или кукурузного крахмала, сохраняется под соусом, будь то сладко-острый. Яннём глазурь или соево-чесночное покрытие, позволяющее ему оставаться хрустящим еще долгое время после того, как его упаковали для доставки.
Профессор Джу Ён Ха, культурный антрополог из Академии корееведения, специализирующийся на культуре питания, утверждает, что глобальный успех корейской курицы обусловлен ее простотой.
«В отличие от свинины, курица пересекает границы религиозных запретов», — говорит он. «И в отличие от кимчи, к которому относятся как к гарниру, или пибимпаба, который не сразу бросается в глаза как блюдо, жареная курица сразу узнаваема как еда».
Помимо своей глобальной привлекательности, рост популярности жареной курицы в Южной Корее отражает кое-что о современной жизни там. Профессор Джу ведет свое начало с 1980-х и 1990-х годов, когда квартирное проживание, семьи с двойным доходом и культура доставки меняли корейскую жизнь. Жареная курица, быстрая, удобная и упакованная на вынос, соответствовала моменту.
Эта отрасль уже давно привлекает корейцев среднего возраста, которые ищут способ вернуться к доходам после ухода с работы в корпорациях, хотя на рынке существует жесткая конкуренция, а прибыль невелика.
Вернувшись в магазин жареной курицы, Ким Ки Дык кладет в хрустящее масло еще одну порцию куриных желудков, еще одного популярного блюда в меню. «Как обычно», — говорит один покупатель.
«Здорово, что корейская курица известна во всем мире», — говорит Ким, протирая прилавок между заказами. «Курица подходит всем, от мала до велика.
«Корея такое маленькое место. Одна птица делает всю эту работу, знакомя с нашей страной, нашей культурой. Это нечто».
